2020.04.15
阮光锋:3分钟泡的方便面32小时都不能消化?

阮光锋:3分钟泡的方便面32小时都不能消化?

 今天

    方便面是很普通的食物,但一直頗受爭議。最近,有流言稱,美國科學傢通過膠囊內鏡的方式拍攝瞭“加工食品”與“無添加物食品”被吃進肚子裡的情況對比,結果發現手工拉面在32小時後已經完全被消化,方便面則仍保有殘餘、尚未完全消化。流言中還聲稱,方便面難以消化是因為其中加瞭多種抗氧化劑、添加劑等,連泡面的碗都會釋放有害物質,長期食用有害健康。方便面真的如此有毒?

    真相

    其實,流言中提到的膠囊內鏡拍攝圖像是真實的,但對它的解讀並不正確。而且這次拍攝並非嚴謹的科學實驗,從中也不能得出方便面難以消化或有害健康的結論。

    膠囊拍攝的消化圖像是怎麼回事?

    “利用攝影膠囊拍攝面條消化過程”確有其事,這是一個由媒體從業者史蒂芬妮?巴丁(Stefani Bardin)和研究胃腸道科學的醫生佈雷登?郭(Braden Kuo)合作的拍攝項目(更多可看TEDxManhattan 2012 Talks[1].)。在這一項目中,有兩名志願者分別吃下兩組不同的食物(一個人吃方便面,另一個則吃手工面條,此外兩個人還吃下瞭不同種類的飲料和軟糖),再吞下膠囊內鏡,以便對消化道內的情況進行記錄。但在傳播過程中,尤其是在中文傳播過程中,發生瞭較大曲解,也就形成瞭我們所看到的流言。

    流言中所截取的圖像來自史蒂芬妮?巴丁在TED大會上對這一拍攝項目進行介紹的視頻(視頻地址)。這些圖像確實是真實拍攝的,但流言中對它的解讀卻有問題。事實上,在史蒂芬妮?巴丁的視頻中明確說到,兩種面在吃完後2個多小時就已經基本消化,看不到完整的面條瞭,隻有方便面還能看到少許方便面的樣子。而且,拍攝所使用的膠囊內鏡對每個人每次所能記錄下的影像時長隻有8小時,無法對面條消化情況進行連續32小時的記錄。因此,流言中“方便面32小時後依然沒有消化”的說法沒有依據。

    食入後兩個半小時左右時的影像。左側為方便面,右側為手工面條。

    另外,在這次拍攝中所記錄的一共隻有兩個樣本,也並沒有經過嚴格的實驗設計。這樣得到的影像實在很難說明什麼問題。每個人的消化能力是有差異的,拍攝中觀察到的面的消化差異可能隻是個體消化能力的差異所致。而且除瞭面之外,兩人吃的其他食物也有差異,導致消化不同的原因就更加無法判斷。更何況,“不能完全消化”與“有害健康”也是兩碼事,否則我們豈不是連金針菇也不能吃瞭?佈雷登?郭在接受采訪時也承認,這個項目的初衷隻是為瞭觀察加工食品的消化過程,由於受試者的不足,目前並不能從中得出方便面不好消化或者有害健康的結論[2].

    方便面中的添加劑需要擔心嗎?

    抗氧化劑與酒石酸

    流言中還提到,方便面可加入136種抗氧化劑成分,其中包含制作瀉藥、美白劑的「酒石酸」、用於隱形眼鏡、打火機的成份「特丁基對苯二 酚(TBHQ)」加進面條裡,還有BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)等,過多的抗氧化劑會引起肝腫大、染色體異常以及降低生殖能力。

    油炸方便面由於使用瞭油脂,在貯藏過程中很容易發生氧化,如果發生氧化,可能影響產品品質,甚至可能危害人們的健康。為瞭防止氧化,常加入抗氧化劑。目前,國際上常用的抗氧化劑有20多種,其中,BHT和TB女娃緊窄稚嫩小說HQ是最常用的兩種。它們的安全性如何呢?

    根據我國國傢標準《GB 2760-2011 食品安全國傢標準 食品添加劑使用標準》,BHT和TBHQ在方便面中的允許最大使用量是0.2g/kg.國際食品添加法典委員會JECFA評估認為,TBHQ 的安全值為0-0.7 mg/kg bw,而BHT的安全值為0-0.3 mg/kg bw,這幾種抗氧化劑也不會致癌[3].一般來說,合理合法使用,抗氧化劑並不會對人體健康產生影響。

    有的人擔心加的種類太多瞭不安全。其實,多種抗氧化劑一起使用,能增強抗氧化能力,這就是抗氧化劑的協同作用,它的抗氧化性能比單獨使用一種要好,而且使用量可能還更低。同時,不同類型的抗氧化劑、抗氧化增效劑合理復配使用可大大提高抗氧化劑的抗氧化效果[4].酒石酸就是一種增效劑。酒石酸和抗氧化劑一起使用,可以起到增強抗氧化效力的作用[5].酒石酸在很多天然食物中也存在,比如我們喝的葡萄酒和很多水果中就有酒石酸。酒石酸還是一種酸度調節劑,在我國食品添加劑標準GB2760中規定,酒石酸可以作為加工助劑用於各種食品中,不需要做限量規定。美國食品藥品監督管理總局(FDA)評估認為酒石酸為GRAS,即一般認為安全。

    不過,跟很多食品添加劑一樣,抗氧化劑除瞭應用在食品之外,在很多化工產品中也可以應用。比如,BHT、TBHQ還可用於化妝品、塑料、汽油及石蠟中,“隱形眼鏡、打火機”之類的說法也由此而來。這與“面包含有鞋底成分”的說法一樣,不過是博人眼球的標題黨,完全不能說明食品添加劑有安全問題。

    丙二醛

    流言中提到,在方便面生產過程中,添加在機油裡的「丙二醇」,可增加面條潤滑口感;用來合成神經毒及制造冷卻劑的「丙二醇」溶劑,長期食用,將對身體造成不良影響,致癌機率大大提高。

    其實,丙二醇可作為抑菌劑用於生濕方便面中。濕的方便面最近幾年也很流行,它最直觀的特點就是它的面是濕的。

    幹燥的方便面因為幹燥沒有水分,微生物無法生長,所以,一般不需要使用防腐劑。但是,濕的方便面就不行。丙二醇是生濕面生產中最常用的抑菌劑。

    丙二醇跟咱們平時喝的酒中的酒精是近親,二者淵源頗近,結構也類似,所以,經常也跟酒精一起並用,可以增加抑菌效果。由於丙二醇在生物體內可被氧化代謝,變成醋酸和丙酮酸進入人體正常代謝過程,所以,它對人體並沒有危害。在面條中添加適量的丙二醇,除瞭可以防腐抑菌外,還能增加面條的粘彈性和表面光澤。但丙二醇並不是添加得越多越好,通常情況下,丙二醇的添加量不得超過3%,否則會給面條帶來苦味。

    丙二醛的安全性如何呢?丙二醇跟酒精的類似,如果大量食用是會有急性毒性的,急性毒性的癥狀跟喝酒喝多瞭的表現有些相像,包括失去平衡感、頭昏等。丙二醇的大鼠半數致死量為每公斤體重6423mg,有研究連續104周給大鼠飼喂每公斤含丙二醇200-2100 mg的食物,未發現動物死亡或者明顯異常[6].國際食品法典委員會的食品添加劑JECFA對其進行安全性評價認為其每日適宜攝入量ADI值為每千克體重不超過0-25mg黃色錄像片[7].美國食品藥品監督管理局FDA認為,當丙二醇的攝入量達李麗珍三級片 到或者接近致死量(每千克體重超過6克)時,在一些動物實驗中發現可能會造成動物的腎臟損傷,不過,鑒於人類平時一般攝入量極低,根本沒有證據認為丙二醇會對人類造成危害,所以,FDA對丙二醇的安全評定為GRAS,即一般認為安全[8].所以,合理使用丙二醇也不用太擔心。(延伸閱讀:生濕面是如何保證質量的?)

    泡面碗會釋放苯乙烯?

    流言中提到,碗裝方便面的碗是聚苯乙烯材質,在沖泡過程中遇到高溫會釋放苯乙烯單體,在日本就有學者針對這方面做瞭研究報告指出,人體每天每公斤體重攝入苯乙烯的危險量是0.001毫克,而一個碗裝泡面所溶解出來的是0.00015毫克,幾乎達到危險量的 1/ 4.

    真相:聚苯乙烯生產過程中可能會有少量苯乙烯單體未能完全聚合而殘留在成品內,另外,聚苯乙烯產品的穩定性不是很好,在使用過程中,的確可能在高溫等條件下分解聚產生少量苯乙烯單體。但是,苯乙烯單體的遷移量主要取決於接觸的溫度、食物中油脂含量的高低以及接觸的時間。JEFCA制定的苯乙烯的暫定每日最大容許攝入量是0.04 毫克/千克。對於體重為60千克的人來說,每日最大容許攝入量是2400微克。在對包裝熱飲所用的聚苯乙烯包材的苯乙烯遷移的研究中發現,苯乙烯單體的遷移量一般不會超過其含量的0.025%.以此研究結果為參考,假設聚苯乙烯樹脂中的苯乙烯單體含量是我國允許的上限0.5%,那麼,一個泡面的碗(一般重量約5-8g)中的苯乙烯單體的遷移量其實很低,遠遠不會達到危害健康的地步,吃泡面並不會造成健康影響。(延伸:熱飲杯蓋致癌?)

    綜合來看,“方便面32小時還不能完全消化”是對原拍攝影像的錯誤解讀。方便面雖然不是什麼健康食品,也不適合多吃,但其中的添加劑並不會帶來安全問題,泡面的碗也不是毒物。