2020.04.15
淀粉遇“碘”一定显蓝色?你被这条常识“骗”了多久?

淀粉遇“碘”一定显蓝色?你被这条常识“骗”了多久?

 今天
  “淀粉遇碘變成藍色”相信這個知識點大傢都學過。講的是當碘遇上淀粉,會呈現藍色,但這麼說其實並不準確。     淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。當直鏈淀粉遇碘,的確顯藍色。但當支鏈淀粉遇碘時,顯得卻是棕色,如果溶於水,則美女秀顯紫紅色。        這是由於它們的化學結構不一樣,直鏈淀粉分子結構就像螞蟻排隊,一個個小螞蟻頭尾相接連成一串。支鏈淀粉有點像螞蟻打架,有的咬手有的咬腳,生出許多支岔。當碘與不同分子結構的淀粉絡合時,就會顯出不同的顏色。     食物中,直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同,展現出來的食物特性就不同。簡單地說,支鏈淀粉越多,食物就會越黏。糯米、粽子、年糕等那麼黏的口感,就是支鏈淀粉的作用。     我們平時做菜時用的土豆粉、玉米粉、地瓜粉、綠豆粉,支鏈淀粉含量逐漸升高。根據它們特性不同,可以賦予菜肴不同的口感。     土豆粉:適合勾芡,湯汁增稠;     玉米淀粉:適合上漿、掛糊,魚香肉絲瞭解一下;     地瓜粉:適合用油炸來產生酥脆口感,就問小酥肉香不香; &你這個浪貨nbsp;   綠豆粉:粘性最大,適合做涼粉、炒肝等。       點擊進入食品有意思查看更多科普小知識。     食品有意思科普動黃網站色視頻免費漫團隊隸屬於食品夥伴網,專業從事食品安全與營養健康方面科普動漫的創作與傳播工作,期待大傢的關註。