2020.04.15
木薯生氰糖苷的质量安全风险防控指导意见

木薯生氰糖苷的质量安全风险防控指导意见

 今天
  生氰糖苷又稱氰苷,是一類含有氰基的氨基酸衍生物,屬於植物的次生代謝產物。含有生氰糖苷的木薯是重要糧食作物。木薯中的生氰糖苷主要為亞麻苦苷和百脈根苷,其與木薯中β-葡萄糖苷酶接觸後,會被降解成氫氰酸,引起機體中毒。
  生氰糖苷是木薯產品最關鍵的安全指標之一。CAC制定瞭關於降低木薯和木薯產品中氫氰酸的操作規范《CAC/RCP73-2013》,而目前國內木薯產品的減控技術規程仍然空缺。針對木薯生氰糖苷的潛在危害性,在前期的風險評估研究基礎上,提出瞭木薯生氰糖苷風險防控建議,為實際生產提供指導依據。
  種植、采收
  不同品種的木薯中生氰糖苷含量差異較大。根據食品法典委員會標準,可分為甜木薯(氫氰酸含量50mg/kg)。苦木薯的食用風險更高,若食用苦木薯則更高的加工水平是必不可少的。根據《NYT1520-2007木薯》,目前國內主要的食用品種為SC9(蛋黃木薯)、面包木薯、GR891等。
  木薯中生氰糖苷含量隨著種植環境和收獲時間而變化。通常來說,幹旱易使木薯生氰糖苷積累更多,種植期間嚴重幹旱的環境應通過適度灌溉等方法避免或減少影響,並且應避免高濕度的環境。
  收獲應在適當的時候進行。研究表明,晚收獲的木薯中生氰糖苷含量會增加。用於制備木薯產品的木薯塊根應在收獲後盡快加工。
  加工 摸胸視頻
  合理、有效地加工可以將氰化物含量降低至安全濃度。目前國內常用的加工方式有浸泡、磨粉、幹燥、蒸、煮、炸、烤等。不同的加工方式對應不同類型的木薯產品,比較典型的有木薯粉、木薯淀粉、木薯脆片,以及傢庭烹飪的鮮食木薯。以下是不同木薯產品在加工單元中需要關註的關鍵控制點。
  木薯粉:木薯粉是最常見的木薯產品之一,通常是由鮮木薯先經粉碎、後經幹燥或先幹亞洲AV 日韓AV 歐美在線觀看燥後粉碎形成的。粉碎的方式有切片、刨絲、磨碎等,粉碎過程是生氰糖苷發生降解的重要階段,粉碎程度越大,細胞裂解程度越高,生氰糖苷和水解酶的接觸越充分,酶解過程越充分。木薯漿渣經多次粉碎、混合均質能夠促進降解程度。先粉碎再幹燥優於先幹燥再粉碎,因為幹燥之後往往亞麻苦苷酶已失活,再進行粉碎不能發生有效地水解作用。實際檢測結果表明,先幹燥再粉碎後的木薯粉中往往含有超標的氰化物(>10mg/kg)。
  木薯淀粉:木薯淀粉需要經過多次的水洗過程,生氰糖苷的水溶性好,在水環境中生氰糖苷與酶的作用也更加充分,經幹燥後,木薯淀粉中生氰糖苷殘留量很低甚至無檢出。
  木薯脆片:木薯脆片有兩種不同的類型,分別是油炸木薯片和膨化木薯片。兩種工藝通常都需要進行預煮、燙漂、浸漬處理,預煮、燙漂過程伴隨生氰糖苷的熱降解,浸漬過程影響木薯細胞壁裂解,浸漬參數如溶液種類(糖、鹽)、料液比、浸漬溫度、浸漬時間,對減控效果影響較大。但往往木薯脆片加工過程中,預煮、燙漂、浸漬處理時間較短,生氰糖苷去除效果較差,不建議使用苦木薯為原料。
  傢庭烹飪的鮮食木薯:蒸或煮是傢庭烹飪木薯最常采用的方式。研究表明,水煮30分鐘約能去除一半的結合態生氰糖苷和幾乎全部的遊離態氫氰酸。水煮過程美女床戲 發生細胞壁裂解,生氰糖苷大部分轉移至湯汁中,結合態生氰糖苷在胞內和水中發生熱降解及酶解。通過減小木薯的切塊體積、增大水的比例,能夠提高結合態生氰糖苷的去除率。蒸的方式生氰糖苷去除效果要差,因為缺少浸漬傳質作用。
  不同加工方式的減控效果比較:木薯加工前,通常會進行浸泡預處理,短時間的浸泡對木薯中結合態生氰糖苷的去除並無顯著效果,需要長達一周的浸泡時間才能有較好的去除效果,但此時木薯經過發酵,產生酸味,對風味有很大影響。因此浸泡可作為一種輔助的前處理手段,需要結合其他的加工方式。濕法磨碎被認為是最有效快速的減控方法,磨碎程度越大,細胞裂解程度越高,生氰糖苷和水解酶的接觸越充分,酶解過程越充分。幹燥過程通過升溫可以使木薯中遊離氫氰酸快速蒸發去除,但結合態生氰糖苷熱穩定性較好,需要延長幹燥時間及控制幹燥溫度和濕度來提高生氰糖苷的去除率。發酵是利用木薯內源亞麻苦苷酶以及外源微生物來水解生氰糖苷,長時間及酸性環境使得生氰糖苷去除效果很好,但這種方法通常在非洲國傢使用,我國目前還少有適應這種發酵風味。
  需要註意的是,在加工前應將木薯的內皮、外皮去除幹凈,因為木薯內外皮中含有高濃度的生氰糖苷。生氰糖苷的去除程度也跟時間緊密相關,適當延長加工時間可改善減控效果。近年來一些研究表明,通過一些輔助方式,如添加酶制劑,采用超聲波、微波等加工技術,也可以提高減控效率。
  農業農村部農產品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室(杭州)